24 SEPTEMBRE 2005

A visiter un site connu des  journalistes spécialisés qui décortique et

promotionne tous les Fruits & Légumes:

http://www.aprifel.com/fiches,produits.php?p=30&c=3

d'où j'ai retiré ce qui suit concernant la framboise:

Parfumée et acidulée, la framboise fait partie des fruits les moins chargés

en glucides (ou sucres), et de ce fait elle se situe aussi parmi les fruits

les moins énergétiques : elle apporte en moyenne 38 kcalories, soit 159

kJoules aux 100 g (ce qui met la framboise au niveau calorique du citron ou

du pomelo).

Ses glucides -aux alentours de 6 g aux 100 g, avec des variations qui

peuvent être importantes, de 5 à 9 g - sont constitués majoritairement par

du fructose, du glucose, des pentoses (glucides à cinq atomes de carbone) et

par de petites quantités de saccharose. On relève aussi des faibles

quantités de glucides plus rares (ou de substances apparentées), comme le

xylose, le xylitol, le sorbitol.

Les acides organiques sont relativement abondants, puisqu'ils s'élèvent en

général à 2,1 g aux 100 g. Il s'agit essentiellement d'acide citrique (97 %

des acides totaux), et d'un peu d'acide malique. A l'état de traces, on a

identifié de nombreux autres acides organiques : acides chlorogénique,

férulique, caféique, para-coumarique, gallique, et même salicylique (ce

dernier étant dans la framboise 3 fois plus abondant que dans la fraise,

mais ne dépassant pas néanmoins 6 mg aux 100 g). La saveur de la framboise

est nettement acide, puisque son pH est aux alentours de 3,4 (comparable à

celui de l'orange, du pomelo ou de l'ananas).

Les protides et lipides (autres constituants énergétiques de la framboise)

sont présents à des taux peu élevés (respectivement 1,2 g et 0,4 g aux 100

g). Ils peuvent être des constituants directs des cellules (membranes,

noyaux, structures cytoplasmiques), ou intervenir dans la vie végétale du

fruit, notamment dans la constitution de différents composés (enzymes, par

exemple).

Les fibres de la framboise atteignent le taux record de 6,7 g aux 100 g (et

peuvent même dépasser 9 g aux 100 g dans certaines variétés où les petits

"grains" sont plus volumineux). On y trouve, outre de la cellulose et des

hémi-celluloses (les fibres majoritaires), des pectines et protopectines

(0,4 à 0,6 g aux 100 g). Cette teneur est assez moyenne, mais la capacité

gélifiante de la pectine de framboise est d'autant plus marquée que le degré

d'acidité dans ce fruit est assez élevée, et qu'on trouve dans la pulpe des

sels de calcium assez abondants.

L'apport en minéraux de la framboise est bien diversifié : il atteint 0,5 g

aux 100 g, et est dominé par le potassium. Le calcium et le magnésium sont

aussi relativement abondants (22 et 20 mg aux 100 g, des teneurs assez

élevées pour un fruit frais). Le fer, atteint 0,4 mg aux 100 g (un taux

relativement important pour un fruit métropolitain).

La framboise apparaît comme un fruit bien pourvu en vitamine C, avec un taux

moyen de 25 mg aux 100 g (il varie entre 14 et 35 mg, selon les variétés et

les récoltes). La présence dans la framboise de pigments rouges et pourpre,

de nature anthocyanique, renforce l'action de la vitamine C (ces pigments

sont en effet dotés de propriétés "vitamine P" : ils potentialisent

l'activité de la vitamine C).

Les vitamines du groupe B sont présentes aux teneurs modérées habituelles

dans les fruits frais (0,02 mg de vitamine B1, 0,03 mg de vitamine B2, 0,4

mg de vitamine B3, 0,24 mg de vitamine B5, 0,06 mg de vitamine B6, 0,045 mg

de vitamine B9), de même que la vitamine E (0,3 mg de tocophérols actifs).

La provitamine A, ou carotène, ne dépasse pas 0,010 mg (un taux modeste,

même pour un fruit frais).

A noter : L'évolution des constituants du fruit

Lorsque la framboise atteint sa pleine maturité, sa coloration est bien

marquée, sa pulpe est devenue tendre et moelleuse, sa teneur en vitamine C

est maximale, et le rapport glucides totaux / acides organiques est assez

élevé, ce qui permet de bien mettre en valeur tous les arômes du fruit.

Assez rapidement après la récolte du fruit, une enzyme naturelle, la

pectinase, va agir sur les pectines de la framboise, et diminuer leur

pouvoir gélifiant. C'est pourquoi il est nécessaire d'utiliser les

framboises rapidement après la cueillette quand on veut confectionner gelée

ou confiture.

Source Aprifel